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結(jié)合非靶向代謝組學(xué)和電子舌評價揭示了五種典型黑茶的化學(xué)變化和口感特征
檢測樣品：黑茶
檢測項目：化學(xué)變化 口感特征
方案概述：由于茶葉品種、加工工藝和產(chǎn)地的差異，黑茶的化學(xué)成分和口感也存在較大差異。本研究采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子舌技術(shù)，對普洱茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶和六寶茶5種典型黑茶的化學(xué)成分和口感品質(zhì)進行了分析，并闡明了其口感品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)。
Integration of non-targeted metabolomics and E-tongue evaluation reveals the chemical variation and taste characteristics of five typical dark teas
結(jié)合非靶向代謝組學(xué)和電子舌評價揭示了五種典型黑茶的化學(xué)變化和口感特征
主要內(nèi)容：由于茶葉品種、加工工藝和產(chǎn)地的差異，黑茶的化學(xué)成分和口感也存在較大差異。本研究采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子舌技術(shù)，對普洱茶(PET)、茯磚茶(FZT)、青磚茶QZT)、康磚茶(KZT)和六寶茶(LBT)5種典型黑茶的化學(xué)成分和口感品質(zhì)進行了分析，并闡明了其口感品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)。黑茶的化學(xué)表型分為FZT、PET和QZT-KZT-LBT，味覺表型分為FZT、PET- qzt和KZT-LBT。共鑒定出49個差異代謝物，F(xiàn)ZT中兒茶素和黃酮苷類含量較高，PET中兒茶素衍生物、黃酮類和生物堿類含量較高。在5種典型黑茶中，PET的苦味和余味苦味*，F(xiàn)ZT的澀味、余味澀味和咸味*。黑茶的苦味和后苦味與茶多酚、黃酮類化合物和多糖呈負相關(guān)，與啡肽呈正相關(guān);其澀味與茶多酚和黃酮類化合物呈正相關(guān)，與褐果酸呈負相關(guān)。本研究將指導(dǎo)黑茶的口感質(zhì)量控制，并為其保健功效的比較奠定基礎(chǔ)。
味覺檢測設(shè)備：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)（日本INSENT公司）
文獻來源：上海交通大學(xué)
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